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Speisekartengestaltung – das müssen Sie beachten

Das Aushängeschild einer gastronomischen Einrichtung ist nicht zuletzt ihre Speisekarte. Deshalb sollte jeder Gastronom ein paar Grundlagen bei der Gestaltung seiner Speisekarte beherzigen, um seine Gäste von der Qualität seiner Einrichtung und Produkte zu überzeugen.

Speisekarten Ratgeber

Welche Arten von Karten braucht der Gastronom?

Eine Karte alleine reicht heute oftmals nicht mehr aus, um saisonale und andere spezielle Angebote angemessen hervorzuheben. Die folgenden Arten von Speisekarten geben Ihnen Anhaltspunkten für Ihren persönlichen Bedarf

  • In Menükarten finden sich die ausgewählten Speisen in einer zu servierenden Reihenfolge. Oft wird die Menükarte als Element der Tischdekoration verwendet und sollte als solches sorgfältig auf die übrige Dekoration abgestimmt werden.
  • Tageskarten beinhalten meist eine kleine, täglich wechselnde Auswahl an Speisen.
  • Karten für Produktgruppen sollen den Abverkauf dieser Produkte besonders fördern. Besonders häufig sind dies Eiskarten, Dessertkarten, Cocktailkarten und Weinkarten.
  • Saisonkarten bilden saisonal angebotene Gerichte ab. Ein beliebtes und bekanntes Beispiel ist die Spargelkarte.
  • Event-Karten werden speziell für bestimmte Anlässe gestaltet. Die Auswahl geht von individuellen Events wie Hochzeiten bis hin zu jährlichen Festen wie Silvester.

Speisekarten - Die inneren Werte zählen

Nicht nur die Auswahl und Qualität der angebotenen Gerichte und Getränke sollte einwandfrei sein – die Gestaltung der Speisekarte sollte ebenfalls entsprechende Kriterien erfüllen und somit von einer geschmackvollen Einrichtung zeugen.

Einige wichtige Regeln können hierbei helfen:

Speisekarten
  • Beobachten Sie die Wettbewerbssituation. Recherchieren Sie in anderen Restaurants und Gaststätten, lassen Sie sich hier von der Kartengestaltung inspirieren.
  • Bilder können zwar gerne eingesetzt werden, allerdings sei ein dezenter Umgang damit angeraten. Zu viele Illustrationen oder Fotos können eine Seite sehr schnell überladen wirken lassen. Zudem ist die Qualität der Bilder ein entscheidender Faktor, nicht nur bei der Auswahl einer speziellen Speise, sondern generell bei der Bewertung Ihres Unternehmens.
  • Bei der Gestaltung der Karte sollte beachtet werden, dass die rechte Seite für den Leser generell attraktiver ist als die linke Seite. Das liegt in der Tatsache, dass man ein links gebundenes Heft stets in der entsprechenden Richtung durchblättert. Damit sich Gäste schnell und zielsicher im Produktangebot orientieren können, sollten Sie dies bei der Gestaltung Ihres Druckwerks berücksichtigen.
  • Die Beschreibungen des Angebots sollte darüber hinaus nicht zu knapp ausfallen, eine bildliche Beschreibung Ihres Speisenangebots ist ideal für den Verkauf geeignet.
  • Der Aufbau der Inhalte einer Speisekarte sollte bestimmten Grundsätzen folgen. Die Anordnung der Produkte sollte dem Gast innerhalb kurzer Zeit eine Orientierung geben. Viele Speisekarten folgen dabei der typischen Verzehrfolge eines Menüs oder zum Beispiel dem Tagesablauf der Gäste, in dem erst die Frühstückskarte, dann das Mittagsangebot vor dem Kuchenangebot und der Abendkarte, den Aufbau der Speisekarte bilden. Die Anordnung nach Produktgruppen (Vorspeisen, Suppen, Salate, Fischgerichte, Fleischgerichte, Vegetarisches, Getränke, etc.), ist ebenfalls eine gelernte Navigation und bietet eine breite Übersicht. Zusätzlich könnte man hierbei auf eine Konsistenz der Reihenfolge achten, z.B. mit einer preislich steigenden Anordnung der Gerichte und Getränke.
  • Sinnvoll ist zudem die Beachtung einzelner Nutzergruppen bei der Planung der Speisekarte. Die Klassiker sind hier natürlich die gesonderten Bereiche, welche Kindergerichte oder vegetarische Speisen beinhalten.
  • Es empfiehlt sich, dem Gast durch die Erläuterung einzelner Speisen und Getränke einen Mehrwert zu bieten, indem man beispielsweise auf deren Entstehungsgeschichte eingeht. Dies bietet sich natürlich besonders bei regionalen Spezialitäten an.
  • Eine kleine Geschichte zu Ihrer gastronomischen Einrichtung stellt auch immer ein besonderes Plus für die Gäste dar und ihre Lektüre kann so manche Warte-Minute verkürzen.

Formulierungsfragen bei Speisekarten

Neben einer einwandfreien Rechtschreibung ist auf eine korrekte Beschreibung der Gerichte sowie auf eine Reihe von Regeln bezüglich der korrekten Benennung, Bezeichnung der Zutaten, Mengenangaben und Preisauszeichnungen zu achten. Bei der Gestaltung der Speisekarte gibt es zudem eine Reihe von Gesetzesvorschriften zu berücksichtigen. Einen kleinen Auszug haben wir Ihnen hier aufgelistet:

  • Steuerrechtliche Vorschriften (z.B. 6-jährige Aufbewahrungspflicht von Speisekarten)
  • Markengesetze (z.B. darf die Bezeichnung „Spezi“ nicht für ein beliebiges Gemisch aus Cola und Orangenlimonade verwendet werden)
  • Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln (z.B. sind die Angaben gut sichtbar und leicht lesbar anzugeben)
  • Verordnung über diätetische Lebensmittel (z.B. Speisenzubereitung nur unter Beaufsichtigung von Diätassistenten oder diätisch geschulten Köchen)
  • Gewerbeordnung und Gaststättengesetz (z.B. Anbringen der Speisekarte im Außenbereich des Restaurants/ der Gaststätte)

Praktische Fragen

Speise Karten

Die Speisekarten sollten in einer ausreichenden Stückzahl vorhanden sein. Zudem sollte bereits bei der Produktion der Karten darauf geachtet werden, dass diese haltbar, strapazierfähig, abwaschbar und handlich sind. Einzelne Karten in anderen Sprachen bzw. die generelle Gestaltung der Speisekarte in zwei- und dreisprachiger Ausführung ist in touristischen Gebieten eine grundlegende Überlegung. Nutzen Sie den Werbeeffekt von Speisekarten: Wem öfter seine mühevoll gestalteten und produzierten Speisekarten abhanden kommen, dem empfiehlt es sich, einen Vermerk in die Karte zu setzen, dass diese zum Selbstkostenpreis erworben werden können. So wird diese Problematik auf eine für beide Seiten angenehme Weise beseitigt.

Ihre Checkliste für Speisekarten

In der folgenden Checkliste für Speisekarten finden Sie alle wichtigen Punkte nochmals auf einen Blick:

  • das Angebot auf Aktualität überprüft
  • korrekte Rechtschreibung und Lesbarkeit überprüft
  • korrekte Bezeichnung der Speisen und Getränke überprüft
  • eindeutige Produkt- und Markenbezeichnungen gekennzeichnet
  • gesetzliche Vorschriften beachtet
  • ausreichende Auflage vorrätig
  • Speisekarte erfüllt grundlegender Eigenschaften: Handlichkeit, Abwaschbarkeit, Strapazierfähigkeit und Haltbarkeit

Tipps von Lusini für die perfekte Speisekarte

Kennzeichnungspflichtige Allergene

Seit Dezember 2014 gilt eine neue Lebensmittel-Informationsverordnung der EU, die festlegt, dass in Speisen enthaltene Allergene in der Gastronomie gekennzeichnet werden müssen. Hintergrund der Kennzeichnungspflicht ist, dass die Zahl der Lebensmittelallergiker immer größer wird und es zu viele unangenehme und gefährliche allergische Reaktionen gibt.

Lebensmittelallergien sind Überreaktionen des körpereigenen Abwehrsystems auf gewisse Nahrungsmittel.

Lusini listet 14 Nahrungsmittel auf, die bei den meisten Lebensmittelallergikern anschlagen. Die betroffenen Produkte müssen Sie nicht meiden, sie sollten jedoch auf der Speisekarte gekennzeichnet sein.

Kennzeichnung Allergene


Diese Darstellung kann als Legende für Ihre Speiskarte übernommen werden. Am gängisten ist Kennzeichnung von allergenen Zutaten mit Buchstaben, da Zahlen aktuell für die Deklaration von Zusatzstoffen verwendet werden, und so Missverständnisse vermieden werden können.

Auch Zusatzstoffe können unter Umständen allergieähnliche Reaktionen auslösen. Das bedeutet aber nicht, dass alle Zusatzstoffe gleich Allergene sind (Ausnahmen sind unter anderem Schwefeldioxid und Sulfite). Anders als Glutamat ist Hefeextrakt beispielsweise kein Zusatzstoff, sondern ein Lebensmittel, das naturgemäß unter Umständen allergische Reaktionen hervorrufen kann.

Die so genannte Spurenkennzeichnung, also die Kennzeichnung von Allergenen auch dann, wenn es sich nicht um eine Zutat, sondern um eine etwaige unbeabsichtigte Kontamination des Lebensmittels handelt, ist bislang in der Gastronomie nicht verpflichtend, kann aber freiwillig getätigt werden. Die Spurenkennzeichnung ist vor allem ein Thema für die Lebensmittel herstellende und verarbeitende Industrie.

Exklusive Speisekarten bei Lusini:

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Speisekarte von VEGA

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Karte aus Karton (8 Fenster)

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Speisekarte aus Polypropylen

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